Weiße Brezn oder Brezeln

Habt ihr schonmal von weißen Brezn gehört? Nein? Dann geht es euch wahrscheinlich wie den allermeisten anderen auch. Denn weiße Brezn (oder Brezeln)  sind eine absolut niederbayerische Spezialität. Selbst hier in München kriegt man sie nicht. Und wenn ich mit meinen älteren Nachbarn spreche, die hier alteingesessen sind, schauen die mich immer etwas fragend an. „Weiße Brezn? Noch nie gegessen…“

Weiße Brezn oder Brezel
Weiße Brezn aus Niederbayern

Gerade sind wir zurück aus dem schönen Bayerischen Wald, genauer gesagt meiner Heimat Deggendorf. Mein Papa hat seinen 70. Geburtstag gefeiert und wenn auch kein großes Fest geplant war, wollten wir doch mit den Enkeln vorbei schauen. Und zum Pflichtprogramm gehört, wenn ich zuhause bin, mir beim Bäcker Hansi in meinem kleinen Heimatdorf eine weiße Brezn zu holen.

Da habe ich mich daran erinnert, dass ich vor Jahren schon mal weiße Brezn gemacht, fotografiert und gepostet habe, beim Grillsportverein …. Auf der Suche nach einem Rezept hab ich doch glatt mein altes als ersten Treffer bei google wieder gefunden. Und das nehme ich jetzt zum Anlass, euch diese so gute Breznvariante vorzustellen. Ich habe beide Brezn gebacken – Laugenbrezen und Weiße Brezen, denn die Weiße Brezn wird im Prinzip genauso gemacht wie eine normale braune. Sie werden nur nicht in die Lauge getaucht, sondern einfach nur mir Wasser angepinselt und mit feinem Salz bestreut, Der Teig ist der gleiche, nämlich ein normaler Hefeteig mit Butter und Milch angesetzt.

Zunächst erwärmt ihr die Milch etwas und löst die Hefe darin auf. Dazu kommt Salz und Zucker. Ich lasse die Hefemilch immer ein bisschen stehen und verarbeite sie dann, wenn die ersten Blubberblasen entstehen. Währenddessen gebt ihr schon mal das Mehl in eine ausreichend große Schüssel und bröselt den Butter in kleinen Stücken dazu. Wenn die Hefemilch blubbert, die Hefe also schon langsam anfängt zu arbeiten, dann gebt ihr die Milch zum Mehl-Butter-Gemisch in die Schüssel und verarbeitet das Ganze zu einem schönen glatten Teig. Ich verwende da ehrlich gesagt meine Küchenmaschine mit Knethaken und lasse den Teig auch wirklich mindestens 10 Minuten gut durchkneten. Anschließend den Teig wie beim Hefeteig üblich 45 – 60 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

Hefe mit Salz und Zucker
Hefemilch
Hefegemisch in der Milch auflösen
Erste Blasen, wenn die Hefe zu arbeiten beginnt
stehen lassen bis die ersten Blasen kommen
dann zusammen mit Mehl und Butter einem glatten Teig kneten

Gut, Hefeteig herstellen ist natürlich die Basis. Aber jetzt geht es an den herausfordernden Teil der ganzen Brezelei. Das Formen. Und ich gebe zu, die ersten Brezn sahen ziemlich „verhunagelt“ aus. Aber es ist wie immer, Übung macht den Meister. Die ersten Brezen sind zum Vergessen, aber mit der Zeit werden sie immer schöner.

Die Teigmenge reicht für gut 10 Brezen, wenn man kleiner mag können es auch 12 werden. Ihr stecht euch die Teigstücke ab, nehmt euch das Stück und rollt es mit beiden Händen zu einer langen Schlange. Am Besten von der Mitte aus nach außen rollen, dann bleibt die Schlange in der Mitte schön dick, die Enden werden dünner, so wie es sich für eine gscheide Breze gehört. Die Rolle legt ihr jetzt in U Form mit der offenen Seite zu euch zeigend vor euch. Jetzt kommt die Wickelei. Ihr nehmt die beiden Enden jeweils in eine Hand, eine links und eine rechts, hebt sie an und wickelt sie umeinander. Diese Enden dreht man dann auf die dicke Seite und drückt sie dort fest. Puh….gar nicht so einfach zu schreiben. Ich mache am besten ein Video davon.

Für die Weißen Brezn muss jetzt nur noch ein bisschen Wasser drauf gepinselt und mit feinem Salz bestreut werden. Und schon geht es ab in den Ofen mit meiner Lieblingsbreze bei 190 Grad Ober-/Unterhitze für gut 20 Minuten. Ein bisschen beobachten, damit sie nicht zu braun werden.

Die Laugenbrezen müssen jetzt in Lauge getaucht werden. Das ist gar nicht so einfach, weil die Breze da schnell verformt. Deswegen gibt es einen guten Trick. Man friert die fertig geformte Breze für eine halbe Stunde ein. So bleibt sie in Form, wenn man sie in die Lauge taucht. Und während die Brezeln in Gefrierschrank sind, hat man ganz entspannt Zeit, sich die Lauge herzurichten. Dazu kocht man einen Liter Wasser in einem sehr großen Topf auf – das ist wichtig, weil das Natron schäumt, wenn es ins heiße Wasser kommt. Wenn das Wasser kocht, nimmt man den Topf vom Herd , gibt 3 Esslöffel Haushaltsnatron hinein und taucht dann die Brezen für eine halbe Minute in die Lauge. Ich nehme die fertigen Brezen dann mit einem Pfannenwender aus dem Wasser. Dann noch die Brezen mit grobem Salz nach Wunsch bestreuen und ebenfalls für 20 Minuten in den Ofen.

Laugenbrezen und Laugenstangen
Weiße Brezn oder Brezel

Zutaten
  

  • 500 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 1 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 40 g Butter
  • grobes und feines Salz
  • 1 Liter Wasser
  • 3 EL HausNatron / KaisersNatron

Anleitungen
 

Teig herstellen

  • Die Milch leicht erwärmen. In der warmen Milch die Hefe zusammen mit Zucker und Salz auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste Blasen bilden.
  • Währenddessen das Mehl in die große Schüssel geben und den Butter in kleinen Stückchen drüber streuen.
  • Wenn die Hefemilch erste Blasen wirft zum Mehl und Butter dazugeben und einen homogenen Teig kneten. Ich verwende dafür die Küchenmaschine mit Knethaken und lasse den Teig mindestens 10 Minuten kneten.
  • Dann den Teig zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen.

Brezn zubereiten

  • Nach der Gehzeit den Teig zu einer dicken Rolle formen und in ca. 10 gleiche Teigstücke teilen. Wer kleinere Brezn haben mag, der kann auch 12 Teile abstechen.
  • Jedes Teigstück zu einer etwa 30 cm langen Schlange formen oder wie man bei uns sagt wuzeln. Mit dem Rollen am besten von der Mitte weg nach aussen. So bleibt die Teigschlange in der Mitte dicker und die Enden werden dünner. Für das Formen der Breze ist das ideal.
  • Beim Formen der Breze ist nun wichtig, dass man die beiden Enden zur Mitte hin einmal verschlingt und dann erst auf den dicken Teil der Breze legt. Das gelingt am besten, wenn man sich die Teigrolle wie ein U vor sich legt, mit der Öffnung zu sich gerichtet.

Weiße Breze

  • Für die Weiße Breze ist an dieser Stelle die Arbeit beendet, man pinselt noch ein bisschen Wasser auf die Breze und streut feines Salz nach Belieben darauf. Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze wandern die Brezn in den Ofen für etwa 20 Minuten.

Laugenbreze

  • Wenn man klassische Laugenbrezn machen möchte, dann friert man die Brezen am besten für eine halbe Stunde ein. So werden die Teiglinge etwas stabiler, wenn man sie in die Lauge gibt.
  • Währenddessen die Lauge vorbereiten. Einen Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 3 EL Haushaltsnatron zugeben. Vorsicht! Es schäumt - deswegen ist auch der große Topf notwendig.
  • Dann die angefrorenen Brezen für eine halbe Minute in die Lauge geben.
  • Die gelaugten Brezen ebenfalls für 20 Minuten bei 190 Grad Ober-/Unterhitze backen.
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